Kefir di latte preparazione e conservazione
Da millenni gli uomini coltivano i granuli di kefir per produrre la salutare bevanda ricca di fermenti. I granuli di kefir, composti di kefiran , possono essere visti come un “condominio” di fermenti in cui vivono in stretta simbiosi decine di specie diverse, questa comunità naturale di fermenti presenta una stabilità eccezionale, riesce cioè a difendersi dall’attacco di microbi “stranieri” e mantenere intatta la simbiosi in tutte le sue componenti. I granuli di kefir, come un vero e proprio organismo vivente, sono in grado di moltiplicarsi; la quantità di granuli, come sanno tutti coloro che producono il kefir in casa aumenta lentamente giorno per giorno. I granuli in eccesso possono essere congelati per avere una riserva di granuli oppure mangiati, sono infatti ottimi sia per l’apporto di fermenti, sia per le possibili proprietà antitumorali ipotizzate da diversi studi scientifici.Tutti i tentativi di ricreare in laboratorio granuli vitali di kefir sono finora falliti, l’unico modo di ottenere nuovi granuli rimane la moltiplicazione naturale, se per disgrazia tutti i granuli del mondo scomparissero non saremmo in grado di ricrearli. Come gestire i granuli di kefir di latte
Materiale occorrente e ingredienti:
- uno o due cucchiai di granuli di kefir (in generale ricordate che i granuli devono essere almeno il 5% in peso del latte. Es. mezzo litro di latte – 25g di granuli)
- 2 barattoli o brocche dalla bocca larga di vetro o plastica, muniti se possibile di coperchio
- 1 colino
- 1 cucchiaio
- Latte
1) Ponete i granuli di kefir in uno dei due contenitori e aggiungete il latte.Il latte può essere pastorizzato, UHT, crudo; intero, parzialmente scremato o scremato; vaccino, di capra o asina. Insomma qualsiasi tipo di latte può andare, cambieranno consistenza e sapore del kefir ottenuto, sperimentate per produrre quello che più vi piace.Il contenitore non deve essere pieno fino all’orlo, mai più dei ¾ del contenitore, l’ottimale sarebbe pieno per 2/3.
2) Coprite con il coperchio, ma non avvitate stretto. Se non avete il coperchio basta un foglio di stagnola tenuto stretto con un elastico.
3) Ponete in un luogo non alla luce diretta del sole, a temperatura ambiente ( compresa cmq fra i 18-19°C e i 30°C, la temperatura ottimale è 22°C) a fermentare fino alla coagulazione ( il latte assume la consistenza del budino) che avviene circa 24 ore dopo. Per avere un kefir dal sapore più deciso lasciate in fermentazione per 2 giorni.
4) Mescolate il kefir coagulato delicatamente finchè non prenderà la consistenza di una crema, quindi filtrate con il colino sotto cui avrete posto l’altro barattolo (o brocca), potete aiutare la filtrazione mescolando con attenzione il kefir nel colino.
5) Il kefir filtrato è pronto per essere consumato o conservato in frigorifero. Il kefir è ricco di fermenti vivi, durante la conservazione in frigorifero la fermentazione continua anche se molto rallentata, in particolare con il passare del tempo aumenterà la quantità di acido citrico, il kefir dopo qualche giorno in frigorifero risulterà leggermente più acido.
6) Gestite i granuli ripartendo dal punto 1
Alcuni consigli per il kefir
In linea di massima è meglio non utilizzare utensili e soprattutto contenitori metallici, questi ultimi in particolare sono decisamente da sconsigliare; il kefir infatti, come tutti gli alimenti acidi, rimanendo a contatto per tempi lunghi con i metalli tende ad attaccarli, essi possono essere negativi per la comunità di fermenti e soprattutto per il consumatore!
Alla fine della fermentazione, può darsi che notiate una componete acquosa (siero), è normale, mescolando si riamalgamerà con il cagliato. Sulla superficie del caglio noterete una leggera colorazione bruna, essa è dovuto alla fermentazione degli acetobatteri, una delle componenti della comunità kefir.
I granuli NON vanno sciacquati o lavati con acqua tra una fermentazione e la successiva, si rischia di eliminare parte della flora batterica insediata sulla superficie del granulo.
Attenzione a non utilizzare mai contenitori o latte caldo, un calore troppo elevato ucciderà i vostri granuli!
Come conservare i granuli di kefir
Se volete interrompere la produzione di kefir per qualche giorno, potete porre in frigorifero al termine del punto 2, i granuli di kefir soppravviveranno per 9-10 giorni, ma non di più!! Quando volete ricominciare la produzione, filtrate il latte (che andrà gettato) e ripartite dal punto 1. Lasciando il kefir con i granuli a temperatura ambiente, dopo 4-5 giorni alcune componenti della comunità simbiotica entreranno in crisi e dopo una settimana i granuli inizieranno a morire.
( in alcuni siti internet i granuli sono trattati come animaletti o addirittura umanizzati, se dovessero morire non preoccupatevi troppo, sono solo batteri e lieviti!!!!!).Se volete interrompere la produzione per tempi più lunghi potete congelarli:
una volta filtrati i granuli metteteli in un vasetto e ricopriteli di latte in polvere, in questo modo i granuli rimarranno vitali per circa 2 mesi. Entro questo periodo per ricominciare la produzione non dovete far altro che scongelarli e raggiungere latte, la prima produzione andrà scartata perché le componenti del kefir richiedono un giorno per riattivarsi completamente.
